نسبت و اندازه مناسب سبزی هر غذا | سبزی مناسب هر غذا

به گزارش ورنداز :

سبزی مناسب هر غذا

وقتی با این سبزی ها غذا هاتون رو درست کنید؛ هم از نظر طبع و مزاج متعادل میشن، هم مزه عالی میگیرن

سبزی‌ها در آشپزی ایرانی نقش پر رنگی دارند. بیشتر غذاهای ایرانی دارای ترکیبات خاصی از سبزی‌ها هستند که با توجه به نوع غذا به اندازه‌های متفاوتی خورد و به غذا اضافه می‌شود.

برای پخت غذاهای معروفی همچون قورمه سبزی، کوکو سبزی، انواع آش‌ها و سوپ‌ها و انواع دلمه و خوراک و... از ترکیبات خاصی از انواع مختلفی از سبزی‌ها استفاده می‌شود که به نسبت‌های مشخصی با یکدیگر ترکیب می‌شوند و روند آماده‌سازی آن‌ها برای اضافه شدن به غذاها بسته به نوعشان تکمیل می‌شود. این روند شامل پاک کردن، شستن، خرد کردن، تفت دادن، سرخ کردن یا خشک کردن سبزی است. آن‌چه مشخص است این است که نسبت استفاده از انواع سبزی‌ها، حتی میزان سرخ کردن یا اندازه‌ی قطعات خرد شده در شکل ظاهر و طعم و مزه‌ی غذاها بسیار موثر است. به همین علت تلاش می‌کنیم در این‌جا ترکیبات مختلف سبزی‌های مورد استفاده در آشپزی ایرانی را با نسبت تقریبی آن‌ها و نکات و فوت و فن‌های مربوط به آن‌ها را در اختیار شما بگذاریم.

سبزی قورمه سبزی

سبزی قورمه‌سبزی شامل جعفری، گشنیز، تره، شنبلیله و اسفناج است. اسفناج برای لعاب دادن به قورمه‌سبزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. بهتر است نسبت سبزی‌ها به این صورت باشد: تره، جعفری و گشنیز به یک نسبت و اسفناج و شنبلیله یک‌سوم آن میزان.

عطر قورمه‌سبزی مربوط به شنبلیله است اما میزان زیاد آن ممکن است طعم غذای شما را تلخ کند. اگر عطر شنبلیله را دوست دارید می‌توانید از خشک شده‌ی آن استفاده کنید که عطر بیشتر و بهتری دارد. بهتر است سبزی قورمه‌سبزی را حسابی ساتوری و ریز رد کنید و سپس آن را به خوبی سرخ کنید تا رنگ بهتری به خورش بدهد. هر چه میزان سرخ کردن بیشتر باشد رنگ قورمه‌سبزی شما تیره‌تر می‌شود. برای سرخ کردن سبزی ابتدا آن را بر روی حرارت قرار دهید و هر از گاهی آن را هم بزنید تا آب سبزی تبخیر شود و سبزی خشک شود. سپس به آن روغن اضافه کردی  سبزی‌ها را سرخ کنید. به این نکته توجه کنید که سرخ کردن بیش از حد سبزی‌ها علاوه بر از بین بردن بخش زیادی از ارزش غذایی آن می‌تواند غذای شما را نیز کمی تلخ کند.

سبزی آشی

سبزی‌هایی که شما برای پخت یک آش خوشمزه نیاز دارید به این ترتیب هستند: اسفناج (در صورت نبودن آن برگ چغندر)، جعفری، گشنیز و تره. برای میزان استفاده‌ی سبزی در انواع آش‌ها بهتر است از هر نوع سبزی‌ای به یک قسمت و یک تناسب مساوی بردارید. اما هر اندازه مقدار اسفناج بیشتر باشد آش شما طعم و لعاب بهتری خواهد داشت. بهتر است مقدار تره نیز بیشتر از بقیه‌ی سبزی‌ها باشد. در این صورت طعم آش خیلی دلچسب‌تر می‌شود. سعی کنید سبزی‌های‌ آش را خیلی ریز خرد نکنید چون سبزی‌ها باید در آش‌ دیده شوند و به چشم بیایند. برای این منظور می‌توانید سبزی‌ها را به قطعات یک تا یک و نیم سانتی‌متری خرد کنید. سبزی‌های‌ آش احتیاجی به سرخ‌کردن ندارند. می‌توانید سبزی‌ها را از قبل آماده کرده و آن‌ها را برای مدت کوتاه یک یا دو ماهه فریز کنید و هر زمان که نیاز داشتید از آن استفاده کنید.

سبزی سوپی

سوپ یکی از پیش‌غذاهای اصلی در بیشتر فرهنگ‌ها هست که گاهی با افزایش غلظت به عنوان وعده اصلی نیز استفاده می‌شود. خوردن یک کاسه سوپ داغ و خوشمزه که از مواد تازه و مقوی تهیه شده است در هنگام بیماری و نقاهت می‌تواند به روند بهبود بیماری سرعت بخشد. اما در تهیه یک سوپ خوشمزه استفاده از سبزی مخصوص سوپ بسیار مهم است. سبزی سوپ از دو سبزی جعفری و گشنیز تهیه می‌شود که نسبت جعفری به گشنیز بیشتر است. گاهی نیز برای لعاب بیشتر و خاصیت آن کمی اسفناج خورد شده نیز به آن اضافه می‌کنند. برای تهیه سبزی سوپی نیاز نیست فقط از برگ گشنیز استفاده کنید. می‌توانید ساقه‌های ترد و خوش عطر گشنیز را نیز خورد کرده و به سوپ اضافه کنید. برای حفظ خاصیت سبزی‌ها در سوپ بهتر از آن را در مراحل پایانی پخت به غذا اضافه کنید. 

سبزی پلویی و سبزی کوکویی

سبزی پلو و کوکویی شامل شوید، تره، جعفری، شنبلیله و سیر تازه است. هر چه سیر تازه در این سبزی بیشتر باشد کوکوی خوش‌طعم‌تری خواهید داشت. میزان سبزی‌ها در کوکو و پلو به یک اندازه است ولی شنبلیله‌ی آن باید در سبزی پلویی کمتر باشد. می‌توانید حتی از مقدار کمی سبزی خشک شنبلیله هم استفاده کنید. اندازه‌ی درشتی و کوچکی سبزی‌های پلو و کوکو به این صورت است که باید از سبزی قورمه سبزی درشت‌تر ولی از سبزی آشی ریزتر خرد شود و همین‌طور مانند سبزی آش نیازی به سرخ کردن ندارد. سبزی پلویی را می‌توانید خشک کرده و به صورت خشک از آن استفاده کنید. همین‌طور امکان فریز کردن آن‌ها هم هست که آشپزی را بسیار سریع‌تر و راحت‌تر می‌کند.

سبزی کوفته و سبزی دلمه

سبزی کوفته و دلمه شامل سبزی‌های معطری همچون جعفری، تره، شوید، گشنیز، ترخون و مرزه است. در طعم نهایی انواع دلمه و کوفته، ترخون و مرزه خیلی تاثیرگذار خواهد بود و در واقع سبزی‌هایی که در این‌گونه غذاها استفاده می‌شود سبزی‌های معطری است که خیلی ریز خرد شده و احتیاجی به سرخ کردن هم ندارد. بهتر است این سبزی‌ها به شکل تازه استفاده شوند تا عطر خود را به خوبی به غذا منتقل کنند.

سبزی مرغ و سبزی ماهی شکم پر

سبزی‌های مورد استفاده در مرغ و ماهی شکم‌پر شامل جعفری، نعناع، گشنیز و برگ سیر است. نسبت ترکیب جعفری و گشنیز به یک اندازه و نعناع نصف آن‌ها است. برگ سیر تازه عطر غذای شما را چند برابر می‌کند. اگر برگ سیر در دسترس نباشد می‌توانید از سیر رنده شده کمک بگیرید. سبزی شکم پر ماهی و مرغ باید بسیار ریز خرد شده و تفت داده شود.

سبزی های خشک شده

در آشپزی ایرانی از نعناع، شوید، شنبلیله و مرزه‌ی خشک شده در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. در انواع آش‌ها نعناع داغ استفاده می‌شود که نعنای تفت داده شده در روغن است. شوید خشک هم در غذاهایی هم‌چون شویدپلو، باقالی پلو، کلم پلو و... استفاده می‌شود. شنبلیله و مرزه نیز در تهیه انواع اشکنه مورد استفاده قرار می‌گیرند. علاوه بر آن اکثر خانم‌های خانه‌دار سبزی‌های معطر را به صورت خشک و خردشده نگهداری می‌کنند تا در مواقع مورد نیاز که دسترسی به سبزی تازه ندارند از آن‌ها در تهیه‌ی غذای خود استفاده کنند. روند خشک‌کردن سبزی‌ها بیشتر در ماه‌های پایانی فصل تابستان انجام می‌شود که انواع سبزی به راحتی در دسترس است. از نعناع و شوید خشک به همراه سالاد و ماست نیز استفاده می‌شود.

سبزی های خاص

سبزی‌های خاص دیگری در غذاهای محلی هر یک از استان‌ها استفاده می‌شود که مخصوص آن منطقه است. مثلا سبزی‌ای که در مرغ ترش گیلانی و مازندرانی استفاده می‌شود شامل گشنیز، جعفری، برگ سیر و سبزی های معطر محلی مانند زلنگ، اناریجه و اوجی است. یا سبزی‌ مورد استفاده در قلیه‌ی ماهی جنوبی گشنیز و شنبلیله و سبزی قلیه‌ماهی شمالی شامل گشنیز، شنبلیله و چوچاق است.